As águas minerais não são todas iguais. A presença ou não de gás e a concentração dos minerais em sua composição pode dar um paladar ligeiramente diferente para as águas. Isso tudo dependente da origem da fonte e que tipos de solo ela entrou em contato.
Devido a essa variedade, começa a surgir um novo termo que ainda é visto com curiosidade: o sommelier de água. Pode até parecer estranho, mas quem trabalha na área garante que a harmonização da água nada mais é do que combinar elementos para que eles se sobressaiam.
Por exemplo, a harmonização da água pode ser feita com vinhos, cafés e até com alguns pratos de comida. A dica de ouro é que a água e o outro item devem se equilibrar. Se um é mais potente, o outro deve ter uma personalidade semelhante para não se ocultar em uma refeição.
Como fazer a harmonização da água
Com vinhos
As taças de água servidas com o vinho têm a função de reduzir o paladar residual da comida e do próprio vinho, realçar sabores e aromas e auxiliar no processo de digestão.
A recomendação é que os vinhos brancos e alguns rosés, por serem mais leves e com aromas mais sutis, sejam combinados com águas pouco mineralizadas e sem gás. Mas os prioritariamente da uva Chardonnay podem ser valorizados com águas um pouco gaseificadas.
De modo geral, os vinhos tintos que são mais ácidos não devem ser associados às águas gaseificadas nem às muito mineralizadas porque elas podem intensificar a acidez da uva e prejudicar o sabor. Mas os com das uvas Merlot, Carbenet e Pinot Noir pedem águas gaseificadas de leve a moderada.
Os vinhos mais taninos (aqueles que permanecem por mais tempo na boca) devem ser acompanhados de águas também mais mineralizadas e de paladar mais intenso para que elas sejam capazes de incentivar a salivação e assim compensar a adstringência do vinho.
Com cafés
A água servida com o café serve para ativar as papilas gustativas e permitir que as pessoas sintam o melhor dos sabores da bebida. Por isso que é incentivado o uso da água gaseificada para a harmonização, uma vez que ela desempenha melhor esse papel.
Com comidas
Especialistas em harmonização da água afirmam que para os pratos do dia a dia é ideal uma água leve e pouco mineralizada. Já quando se trata de carnes vermelhas e molhos mais encorpados, uma água mais robusta, gaseificada ou com mais concentração de minerais pode ser uma boa pedida.
Essa harmonização deve levar em conta, principalmente, que os aromas do prato não briguem com o da água – se houver -, mas que as características gustativas sejam equivalentes.
Mas acima de qualquer harmonização, o importante é descobrir quais sabores se adequam melhor aos paladares individuais!
Degustação de águas minerais
Água e gastronomia – uma água mineral bicarbonatada, mínimo de 120 mg/l abre o apetite, unifica o paladar e limpa as papilas dos resíduos de alimentos e realça os sabores dos pratos e dos vinhos;
Água muito gelada prejudica a percepção dos quatro gostos básicos;
Doce – na ponta da língua;
Amargo – no fundo da língua;
Salgado – nas laterais no meio da língua;
Azedo (ou ácido) – nas laterais na frente da língua;
Temperatura – levemente fresca (20 graus);
Deixar a água um certo tempo na boca antes de engolir;
Fonte: Palestra proferida no Museu de História Natural de Campinas em 13/09/2007 – Eng. Alimentos Silnei Nunes Martins
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